東京都目黒区、学芸大学で最高級の江戸前鮨。学大横丁の食事、夜ご飯におすすめ

ご挨拶

本物の江戸前鮨を愉しんでいただきたい―。

目黒区鷹番・学芸大学にある
「湖山（こざん）」では
そんな想いの下、寿司一筋の店主が
長年の経験を活かした
江戸前鮨をご提供しております。

伝統的な技法は重んじつつ、新しさも取り入れる。
〝温故知新〟の精神をもって握る湖山の鮨に、
舌鼓を打ってもらえましたら幸いです。

また、当店には親子で営む鮨屋ならではの
温かみがございます。
どうか肩ひじ張らずにお過ごしください。

鮮魚は豊洲市場へ定期的に足を運び、長年お付き合いがある業者様から
仕入れております。
鮪は専門にされている
「泉寅」様から。
自ら釣った魚をお出しすることも
ございますが、鮮魚はすべて
店内の氷室で均一な温度を
保ちながら、鮮度を維持しています。

江戸前の技法は、
寿司の道を進み始めたときから変わらない、
店主のこだわりです。

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江戸前の手法に倣い、塩でしっかりと締めた後、水洗いして酢に漬けます。
そうすることで臭みがなくなり、塩と水分の
バランスが整います。

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まずは塩水に漬けて、ぬめりや臭みを取り除きます。煮詰めることによって丸まった穴子を、
一つひとつ丁寧に広げるのが湖山流。
均一な食感に仕上げることで、
口に入れた際に身がふわりと広がっていきます。

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ネタによっては、炭火焼きや藁焼きに
するものもございます。
藁や炭の香りが鼻を抜けていく、
風味豊かな一貫をお愉しみください。

当店では粒が大きく、ねばりの少ない、岐阜県の「ハツシモ」というお米を使用しております。赤酢は酸味が強くなりすぎないように、3種類をブレンド。ネタの風味を引き立たせる、甘めのシャリに仕上げています。

渋谷和泉鮨13年
新宿ヒルトンホテル美寿志12年
銀座美寿志3年
沼津クラブ3年
新宿ヒルトンから総料理長
一級船舶免許保持
学芸大学湖山12年　現在に至る

お品書き

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